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< 메로구이와 백포도주소스 레시피 >
주재료 - 올리브 오일 2 큰술, 메로 2쪽
백포도주 소스 - 버터 1큰술, 양파1/4개, 샐러리 1대, 양송이 5송이, 대파 1/2 줄기, 백포도주 1/2컵, 생선 뼈 2마리분, 백포도주 2컵, 물 750ml, 생크림 2컵, 버터 밀가루 약간, 소금, 후추, 레몬 주스 1 큰술
부케가니 - 월계수잎, 통후추, 정향
가니쉬 - 리조또
조리방법
1. 양파, 샐러리, 양송이, 대파는 육수용 야채이므로 가볍게 어슷썬다.
2. 생선 뼈는 아가미를 제거하고 뼈만 깨끗하게 손질하여 물에 담가 놓는다.
3. 리조또는 가니쉬로 미리 만들어 놓는다.( 안선홍의 ‘버섯리조또’ 참조 )
< 백포도주 소스 >
1. 팬에 버터를 두르고 야채를 넣어 색깔이 나지 않도록 볶는다
2. 생선뼈를 넣어 볶다가 와인(1/2컵)으로 향을 낸 다음, 부케가니와 물을 넣어서 30분 정도 뭉근히 끓인다
3. 와인(2컵)과 생크림은 따로 다른 냄비에서 절반이 될때까지 졸인 다음, 합친다.
4. 2의 생선 육수를 걸러 와인생크림에 넣고 소금 후추 간을 맞춘다.
5. 버터 밀가루를 넣어 농도를 낸 다음 고운 채로 거른다.
< 생선 익히기 >
1. 팬에 올리브 오일을 두르고 메로가 색깔이 나도록 중불에서 천천히 익힌다
2. 뒤집어서 와인을 두루고 뚜껑을 덮어 증기열로 마져 익힌다.
접시 중앙에 리조또를 놓고 구운 생선을 올린 다음? 레몬 주스와 버터를 넣어 맛을 낸 백포도주 소스를 뿌린다.
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