칵테일의 부재료
글래스를 커스튬, 술을 바디라 한다면, 부 재료는 파운데이션이다. 즉 칵테일의 맛과 체재를 정비하는 재료이다. 부재료에도 신경을 써야만 맛있는 칵테일을 만들 수 있다.
탄산음료(Carbonated Drink)
탄산가스가 든 발포성의 투명 음료로서 롱 드링크스에 많이 사용된다. 맛과 향기가 있는 것과 없는 것으로 나누어 지는데, 모두 냉각시켜 사용하는 것이 포인트이다.
탄산수(Sparkling Water)
향기와 맛이 들어있지 않은 순수한 탄산수. 페리에처럼 미리 탄산을 함유하고 있는 것과, 양질의 물에 인공적으로 탄산을 혼합시킨 것이 있다.
사이더(Cider)
탄산수에 단맛과 신맛, 과일의 맛을 더한 것. 사이더란 원래 사과술을 말하는데, 프랑스어로 사이더를 뜻하는 시더(Cider)도 사과술을 말한다. (우리나라의 '사이다'는 탄산수(Soda Pop)임)
콜라(Cola)
탄산수에 콜라나무씨와 갖가지 과일의 에센스로 풍미와 단맛을 더한 탄산 음료. 미국에서 개발되어 지금은 전세계에서 인기.
토닉워터(Tonic Water)
약간 쌉쌀하고 상쾌한 맛을 지닌 무색 투명한 탄산 음료. 화이트 스피리츠류에 잘 어울린다.
진저에일(Ginger Ale)
탄산수에 생강의 풍미와 단맛을 가한 것. 에일이란 원래 맥주의 일종인 음료를 말하지만, 진저 에일에는 알코올 성분이 함유되어 있지 않다.
진저 맥주(Ginger Beer)
알코올 성분을 포함하지 않은 생강 맛의 맥주와 같은 탄산 음료. 이와 비슷한 음료로 미국에서 태어난 루트 맥주가 있는데, 드라이버들이 맥주 대신 마시고 있다.
과일음료(Juice)
과즙을 사용하고, 알코올 성분은 함유되어있지 않은 음료. 일반적으로 쥬스란 천연 100%인 것을 지칭하며, 50%이상 100% 미만인 것은 과즙 음료라 부른다. 칵테일에는 만들 때마다 과일을 짜서 쓰는 신선한 쥬스가 가장 적당하지만, 당분이 첨가되어 있지 않은 과즙 100%의 쥬스로 대신할 수 있다.
유제품(Dairy Products)
칵테일에 감칠맛을 내게 하거나 맛을 부드럽게 하기 위해 사용하는 것이 우유와 크림이다. 영어로 데이리 프로덕트라 하듯이 신선미가 제일 중요하다. 며칠동안 냉장고에 보관한 것은 사용하지 말아야 한다.
우유
유지방분이 많은 것이라야 감칠맛이 있다. 로우팻 우유나 첨가물이 든 우유는 칵테일용으로는 적당하지 않다.
크림
우유에서 유지방분 이외의 성분을 제거한 생크림을 말하며, 우리나라에서는 유지 방분 18% 이상인 것을 지칭한다. 18-15%인 것을 라이트 크림, 45%전후인 것을 헤비 크림이라 하는데, 칵테일에 사용하 는 것은 라이트 크림으로도 충분하다.
설탕(Sugar)
모양과 형질에 따라 여러 가지 타입의 설탕이 있으나, 칵테일에서는 각설탕, 그래뉴 당을 장식용 으로, 파우더 슈거(가루설탕), 슈거 시럽을 단맛을 내기 위한 것으로 많이 사용한다. 그 중에서도 녹기 쉽고 다른 재료와 혼합하기 쉬운 슈거 시럽이 가장 널리 쓰인다. 또 많은 시럽 가운데서도 석류의 풍미와 색깔을 가진 빨간 색의 그레나딘 시럽(Grenadin Syrup)의 흔히 사용된다.
슈거시럽 만드는 법
재료[완성된 후 약 250ml]:그래뉴 당[또는 상백당300g],물 200cc
설탕과 물의 비율은 3:2로 생각해두면 좋다. 또 솥에 설탕과 물을 넣고 끓이는 방법도 있으나, 이렇게 하면 찌꺼기가 생기므로 제거가 불가피하다.
소금(Salt)
데킬라를 스트레이트로 마실 때 곁들이거나 스노 스타일로 장식할 때 사용한다. 종류는 여러 가지가 있으나, 입자가 부드러운 요리용 정제염이 좋다.
허브와 스파이스(Herb & Spice)
독특한 향기를 가지고 있어, 칵테일에 풍미를 더하거나 술의 냄새를 억제할 때 사용한다. 그 중에는 약용효과가 있어, 식욕증진이나 소화제 역할을 하는 것도 있다. 향기가 생명이므로 향내가 날아가버리거나 습기가 스며들지 않게 보관하는 것이 요령이다.
민트(Mint)
우리나라에서는 박하로 알려진 식물로, 청량감있는 멘톨 향기가 특장이다. 달콤한 향기가 있는 스피아민트, 향기가 약한 쿨민트, 향기가 강한 페퍼민트 등이 구하기 쉽다. 칵테일에는 새 잎이 3,4장 달린 끝부분을 사용하는데, 페퍼민트는 적게 사용하는 것이 좋다.
시나몬(Cinnamon)
방향성 향기와 신맛을 가지고 있으며, 알코올의 강한 냄새를 부드럽게 해준다. 칵테일에 많이 쓰이는 것은 파우더 타입이다. 스틱 타입은 매들러의 역할도 한다.
클로브(Clove)
전향나무를 말한다. 덥게하면 달콤한 향내가 나는데, 핫 드링크에 사용되며 알코올의 강한 냄새를 억제한다.
너츠맥(Natmeg)
우리말로는 육두구이다. 달콤한 자극성 향내가 나며 계란이나 크림의 비린내를 제거한다. 둥근 것을 홀타입, 잘게 부순것을 그랜드 타입, 자루로 된 파우더 타입의 3종류가 있다. 칵테일에는 파우더 타입이나 홀 타입을 사용한다.
페퍼(Pepper)
우리말로는 후추로서 쓴맛과 자극적인 향기를 갖고 있다. 쓴맛이 강한 검은 후추와 향기가 강한 흰 후추가 있는데, 칵테일에서는 향기를 중시하기 때문에 흰 후추를 사용한다.
타바스코(Tabasco)
짜릿하면서도 상당히 쓴맛을 가지고 있는데, 토마토 쥬스를 사용하는 칵테일에 쓴다.
과일과 야채(Fruit & Vegetable)
즙을 짜서 칵테일에 풍미를 주거나 장식에 사용한다. 신선한 것이 필수적이다. 시판하는 과일 쥬스를 구입할 때는 되도록 설탕이 들어있지 않은 것으로 택한다.
레몬(Lemon)
과즙과 장식에 필요한 칵테일에 있어서는 꼭 필요한 과일이다. 1개에서 약 60ml의 과즙을 짤 수 있다.
라임(Lime)
신맛과 쓴맛이 레몬보다 강하며, 과즙과 장식에 사용한다. 작고 탄력이 있으며 손에 들었을때 묵직해 보이는 것이 좋다. 1개에서 약 40ml의 과즙이 나온다.
그레이프프르츠(Grapefruit)
과즙을 사용한다. 과육이 노란 것과 핑크색인 것이 있는데, 껍질이 매끄럽고 묵직해 보이는 것이 좋다. 1개에서 약 120ml의 과즙이 나온다.
파인애플(Pineapple)
과즙과 장식으로 사용한다. 청과와 통조림의 것을 모두 쓸 수 있으나, 초보자는 통조림에 든 것이 좋다. 유럽에서는 보통 아나너수(Ananasu)라 부른다.
체리(Cherry)
기본적으로 달콤한 장식에 사용한다. 병조림한 것을 많이 쓴다.
올리브(Olive)
기본적으로 쓴맛이 나는 타입의 장식에 사용한다. 소금에 절인 푸른 열매의 그리 올리브, 씨를 빼고 빨간 피망과 함께 푸른 열매를 절인 스태프드 올리브가 많이 쓰인다.
오니언(Onion)
펄 오니언이라 불리는 작은 알맹이를 초에 절인 것. 장식에 사용한다.
샐러리(Celery)
스틱을 오이와 같이 사용한다.
계절의 과일
이상의 것 외에 달기, 멜론, 키위 등 계절의 과일과 열대산의 과일을 장식에 사용한다.
