칵테일 [ cocktail ]

복잡 미묘한 맛을 지닌 보건음료이다. 세계 각국의 술을 그대로 마시지 않고 마시는 사람의 기호와 취향에 맞추어 독특한 맛과 빛깔을 내도록 하는, 술의 예술품이라 할 수 있다.

칵테일이라는 명칭의 유래는 여러 설이 있으나, 1795년경 미국 루이지애나주(州) 뉴올리언스에 이주해온 A.A.페이쇼라는 약사가 달걀 노른자를 넣은 음료를 조합해서 프랑스어로 코크티에(coquetier)라고 부른 데서 비롯되었다는 설이 있다.

이와 같이 칵테일은 미국에서 처음 만들기 시작했다고 하나 혼성음료를 만드는 습관은 반드시 미국에서 시작된 것은 아니고 인도나 페르시아에서는 예로부터 펀치(punch)라는 혼성음료를 만들고 있었다. 그것이 에스파냐 사람에 의해 서인도나 유럽에 전해졌다는 기록이 있다. 또 1737년에 죽은 영국의 육군대령 F.니거스가 양주를 배합하여 진기한 혼성음료를 발명하고 니거스란 자기의 이름을 붙였다는 설도 있다.

그러나 칵테일의 유행은 역시 미국에서 시작되었다고 할 수 있으며, 그 후 미국에 금주령이 내렸을 때 바텐더들의 대다수가 실직하여 유럽에 건너가 여러 종류의 칵테일을 만듦으로써 유럽에도 유행하게 되었다. 제1차 세계대전 전에는 일부 특수층에서만 애음되다가 이 전쟁을 치르는 동안 주둔지 군인들이 칵테일을 요구하게 되면서 일반화되었다.

칵테일이 한국에 들어온 것은 그 연대가 확실하지 않으나 한말 미국대사관이 개설된 이후라고 생각되며, 대중화된 것은 8 ·15광복 후로 보인다.

1. 기주

기주에는 양조주 ·증류주 ·혼성주 ·발포주 등이 있다. 대표적인 양조주는 포도주이고, 이 밖에 맥주 ·청주 ·과실주 등도 있으나 칵테일용으로는 그리 많이 쓰이지 않는다.

증류주도 칵테일의 기주로 많이 사용되는데, 위스키 ·브랜디 ·진 ·보드카 ·럼 ·아락 ·키르시 ·소주 ·노주(老酒) 등이 그것이다. 그 중에서도 위스키 ·브랜디 ·진 ·럼 등이 많이 쓰인다.

혼성주로는 리큐어 ·베르무트 등이 있고, 이 술들은 그대로 마실 수도 있으나 칵테일하면 더 좋은 맛을 내므로 많이 애용된다.

발포주는 샴페인 ·스파클링 와인 같은 술이며, 이것도 기주로 많이 쓰인다.

현재 칵테일의 종류는 3,000여 종에 이르는데, 함께 드는 음식의 종류와 마시는 때에 맞추어 칵테일의 종류를 달리 하며, 단맛 ·쓴맛 ·신맛 등에도 여러 변화를 주어 칵테일의 특색을 살린다. 또 기주 이외에 칵테일의 향미에 뉘앙스를 주고 풍미를 돋우기 위해 비터스(bitters)를 넣는다.

칵테일이나 양주를 마실 때는 소량의 고미(苦味:쓴맛)가 필수적이므로 비터스는 빼놓을 수 없으며, 동시에 건위제나 강장제의 구실도 한다. 또 비터스는 술을 희석할 수도 있고 기호에 따라 탄산수 ·진저에일 ·토닉 워터 ·콜라 등에 섞기도 한다.

술의 저장은 여러 가지 방법으로 하나 대체로 냉암소에 보관하며, 1번 마개를 딴 것은 되도록 빠른 시일 안에 마시는 것이 좋다. 병째로 장기간 두었을 때 잘 발효되는 것으로 생포도주가 있는데, 병에 품종 ·연호를 표시해 두는 것은 이 때문이며, 그것을 빈티지 와인(vintage wine)이라 한다. 특히 포도주는 마개를 딴 후 3∼4일 안에 마시지 않으면 맛이 변하므로 주의해야 한다.

2. 롱드링크와 쇼트드링크

수천 종의 칵테일 종류는 롱드링크(long drinks)와 쇼트드링크(short drinks)의 2가지로 나뉜다.

롱드링크는 오랫동안에 걸쳐 마시는 것으로, 텀블러 같은 글라스나 사워 ·고블렛 ·콜린즈 등의 큰 잔을 사용하며 탄산수 ·물 ·얼음 등을 섞어서 만든다. 하이볼 ·진피즈 등이 이에 속한다.

쇼트드링크는 단시간에 마시는 적은 양의 것으로 작은 칵테일잔, 즉 리큐어 ·진 ·셰리주 ·에인젤 키스 등의 글라스를 사용한다. 서너 모금에 다 마셔야 제맛이 나므로 칵테일 잔이 울기 전에 마시라는 충고가 있다. 맨해튼 ·드라이 마티니 등이 이에 해당된다.

3. 분류

칵테일을 마시는 때와 그 장소에 따라 분류하면 다음과 같다.

① 애피타이저 칵테일(appetizer cocktail): 애피타이저란 식욕증진이라는 뜻이며, 식사 전에 한두 잔 마시는 칵테일이다. 단맛과 쓴맛이 각각 나도록 만드는데, 단맛을 위해서는 체리를, 쓴맛을 위해서는 올리브를 장식해서 낸다. 어느 것이나 다 술과 같이 먹어도 좋다.
② 크랩 칵테일(crab cocktail): 정찬의 오르되브르 또는 수프 대신 내놓는 것으로, 먹는 칵테일이다. 신선한 어패류와 채소에 칵테일 소스(브랜디·비터스·토마토케첩을 섞은 것)를 얹은 것으로, 샴페인 글라스·슈림프스 글라스 등에 담아 낸다. 크랩 칵테일·로열 클로버 등이 이에 속한다.
③ 비포 디너 칵테일(before dinner cocktail): 식사 전의 칵테일로서 상쾌한 맛을 내는데, 마티니 미디엄 칵테일·맨해튼 미디엄 칵테일 등이 있다.
④ 애프터 디너 칵테일(after dinner cocktail): 식후의 칵테일로, 먹은 음식물의 소화를 촉진시킬 수 있는 리큐어를 쓴다. 브랜디 칵테일·알렉산더 칵테일 등 단맛나는 것이 많다.
⑤ 서퍼 칵테일(supper cocktail): 만찬 때 마시는 것이지만 일명 비포 미드나잇 칵테일(before midnight cocktail)이라고도 하며, 그 경우에는 단맛나는 양주를 쓴다.
⑥ 샴페인 칵테일(champagne cocktail): 연회석상에 내는 것으로, 그 많은 것이 낱낱이 글라스마다에서 만들어져 제공된다. 그러나 복잡한 여러 가지 종류의 양주를 배합해야 하는 경우에는 1번에 큰 셰이커에서 흔들어 만들어 글라스에 따르고 샴페인을 넣어 샴페인 글라스로 마신다.

4. 제조기구

칵테일은 기주인 양주의 특성을 살리면서 블렌드된 맛을 얻기 위해 다음과 같은 기구가 쓰인다.

① 셰이커(shaker:교반기): 보디(body) ·스트레이너 톱(strainer top) ·캡의 3부분으로 구성되어 있다. 양주에 과즙 ·설탕 ·시럽 등을 섞고 얼음이 녹지 않게 급히 냉각시키는 구실을 한다.
② 믹싱 글라스(mixing glass:혼합 유리잔): 셰이커로 급히 혼합해서 흐려지거나 맛이 변하는 것을 이 기구를 써서 방지한다.
③ 스트레이너(strainer: 여과기): 셰이커 또는 믹싱 글라스로 혼합한 칵테일을 유리잔에 옮길 때 얼음이 쏟아져 나오지 않게 하는 기구이다.
④ 바스푼(barspoon): 술을 혼합하거나 체리 ·올리브를 떠 담을 때 쓰는 손잡이가 달린 스푼이다.
⑤ 스퀴저(squeezer): 과일의 생즙을 짜는 기구이다.
⑥ 메저 컵(measure cup: 계량컵): 지거 글라스(jigger glass)라고도 한다. 계량컵으로 30 mℓ 들이와 40 mℓ 들이가 있다.
⑦ 비터스 보틀(bitters bottle): 칵테일에 쓰이는 양념은 독특한 풍미와 의약적인 효과를 가지고 있는데, 그것을 잘 보존하기 위해 사용하는 유리병이다. 비터스는 소량씩 사용하므로 끝에 뾰족한 방출구가

5. 용어

칵테일 용어에는 다음과 같은 것이 있다.

① 셰이크(shake): 교반기(셰이커)에 양주·설탕·시럽 등을 정량 넣어 얼음덩이와 함께 흔들어 혼합하는 것이다.
② 싱글(single): 술의 용량을 나타내는 것으로, 30mℓ를 말하며, 더블은 그 2배이다.
③ 스퀴즈(squeeze): 과실의 즙을 자는 것을 말한다.
④ 스터(stir): 바스푼으로 술을 휘저어 섞는 것을 말한다. 셰이크하면 술이 탁해질 경우에 사용한다.
⑤ 스노 스타일(snow style): 칵테일 글라스 가장자리에 레몬즙을 묻히고 그 위에 설탕을 묻혀 눈[雪]처럼 보이게 한 것이다.
⑥ 슬라이스(slice): 과일을 얇게 썬 것이다.
⑦ 대시(dash): 맨해튼·마티니 등의 칵테일에 비터스를 한 방울 떨어뜨리는 것을 말한다.
⑧ 체이서(chaser): 독한 술을 마신 후 입가심으로 마시는 물이나 탄산수이다.
⑨ 드롭(drop): 마지막에 비터스 한 방울을 떨어뜨리는 것으로 대시와는 구별해서 쓴다.
⑩ 필(peel): 과일 껍질을 이르는 말인데, 여기서는 레몬이나 오렌지의 작은 조각을 강하게 움켜쥐어 칵테일에 즙을 짜 넣어 향을 내는 것을 말한다.
⑪ 프라페(frapper): 칵테일 글라스에 부순 얼음조각을 산같이 많이 넣고 그 위에 단술[甘酒]을 넣은 것으로, 마실 때는 스트로(straw)를 사용한다.
⑫ 베이스(base:기주 또는 밑술): 칵테일을 만들 때 기본이 되는(분량이 많은) 양주를 말한다.