칵테일 파티에서 즐기는 카나페는??
카나페의 유래는 프랑스다. 어원은 '긴 의자'라는 뜻이라고 한다. 긴 의자처럼 생긴 식빵을 자른다고 해서 붙혀진 이름이다. 샌드위치보다 역사가 오래된 것으로 19세기 초부터는 전채요리를 뜻하는 오르되브르에 속하게 되었다. 카나페는 칵테일이나 양주 안주로도 좋고 간단한 식사거리로도 해결된다.
전채요리는 식욕을 돋구는 요리이다. 전채요리는 음식에 대한 기호, 먹고 싶은 욕구, 배고픔이 음식에 대한 심리학적인 욕구를 일으키는 심리적인 본체를 충족시키는 요리이다. 그래서 서양에서는 본능적인 욕망은 한 음식에 대한 미각을 나타내고 식욕(Appetit)를 불러 일으켜 입맛을 자극한다고 생각했다.
오르되브르(Hors d’oeuvre)는 식전에 나오는 모든 요리의 총칭을 말한다. Hors는 앞이라는 뜻이고 oeuvre는 작업,식사를 의미한다. 이러한 까닭으로 그 목적도 역시 식욕증진에 있다.오르되브르는 영어로는 애피타이저(Appetizer)이고 우리말로는 전채(前菜)라 한다. 동양에서는 여러 가지 재료를 썰어 섞은 것을 채라 했고 갖가지 나물의 총칭이기도 하다.
전채는 오늘날 서양 음식에서 빼놓을 수 없는 중요한 사명을 띠고 있다. 따라서 오르되브르는 언제나 그 조리법이 다양하고 재치있는 기술을 구사하여 미각과 시각을 동시에 끌 수 있도록 꾸며 져야 한다.
캐비어, 포화 그라,트리프는 전채의 3대 진미로 늘 꼽힌다. 캐비어(caviar)는 철갑 상어의 알인데 계란 흰자 다진 것, 레몬,버터, 멜바 토스트와 함께 제공된다. 포화 그라(foie gras)는 거위의 간으로 만든 것으로 모양과 형태는 간과 비슷한데, 거위의 목을 잡고 일종의 간경화증을 일으키게 하여 간을 크게 한 다음 꺼내 만든 것을 말한다. 가격이 비싸 프랑스에서도 에지간히 사는 집이 아니면 거의 크리스 마스때나 구경한다. 여기에 가운데다 트리프(truffle)를 넣기도 한다.
오르되브르 요리는 오르되브르,칵테일,카나페,레리시, 작은 샐러드 등 다섯가지로 구분된다.
칵테일은 보통, 해산물이 주재료이고 크기를 적게 썰어 너무 많이 씹지 않도록 해야 한다. 칵테일은 산뜻하게 과일을 많이 사용하기도 한다. 칵테일은 차갑고 겉모양이 가장 중요하며 그리고 가능하면 맛도 좋아야 한다.
카나페는 빵을 얇게 썰어서 여러 가지 모양으로 잘라 튀기거나 토스트하거나 빵을 그냥 사용하기도 한다. 빵위에 버터를 바른 다음 그 위에 여러 가지 재료(생선알, 안초비,채소, 햄,훈재 연어,치즈,캐비어,생선 무스등)을 얹어 만든다. 빵을 구우면 수분이 천천히 흡수되기 때문이고 크래커를 이용해 만들기도 한다. 카나페는 다양성과 상상력이 중요한데, 냉장고에 남아 있는 재료들을 모두 이용하여 1인분에 2~3개정도 돌아 가게 준비하도록 하고, 만든 다음 밖에서 오래 보관하면 마를 우려가 있으니 주의해야 한다.
레리시(relishes)는 야채를 예쁘게 다듬어 마요네즈등과 함께 곁들어 주는 것을 말한다. 재료로는 샐러리, 무, 올리브, 피클등을 사용한다. 작은 샐러드는 청어, 훈제 연어, 생선, 채소 그리고 양념을 곁들여 내기도 한다.
전채요리는 주식요리의 식욕을 돋구기 위한 첫번 째 순서의 요리라 외관도 보기 좋고 색과 맛이 있어야 한다. 여러 가지 면에서 볼 때 샐러드와 같은 특징을 가지며 양이 작아야 하며 알코올 음료와 함께 소화가 잘 되어야 하고 맛이 약간 얼얼하고 신맛과 짠맛을 가지고 있어야 한다. 한마디로 전채의 생명은 주요리를 한층 더 돋보이게 하는 데 있다.
